اسرار تهیه همبرگر و چیزبرگر با تمام نکات ریز و درشت
برگر، غذای محبوب همه است. تعداد انگشت شماری هستند که می‌گویند این غذای فوق العاده را دوست ندارند. همه ما هم برای یک بار که شده خودمان یک همبرگر را در خانه درست کرده‌ایم. و البته ممکن است که برگری که درست کرده‌ایم، آن‌چنان که باید، خوشمزه نشده. سوالی که ذهن بسیاری را به خود مشغول کرده، این است که چطور در خانه یک همبرگر رستورانی درست کنیم؟ طرز تهیه همبرگر رستورانی، آن‌قدرها هم که فکر می‌کنید، سخت نیست. نکاتی هست که اگر آن‌ها را رعایت کنید، می‌توانید به راحتی خوشمزه‌ترین برگرهای ممکن را تهیه کنید.
در این مطلب قصد نداریم که طرز تهیه یک همبرگر را برای شما توضیح دهیم. هرچند اگر این مطلب را با دقت بخوانید، طرز تهیه یک همبرگر خوشمزه و رستورانی در آن گنجانده شده. ولی هدف اصلی ما این است به شما بگوییم که چه کارهایی انجام دهید، تا یک برگر آب‌دار و خوشمزه را خودتان و در منزل درست کنید. اول از همه و قبل از شروع به خواندان بقیه مطلب به این نکته مهم توجه کنید که تفاوتی اساسی بین برگر و همبرگر وجود دارد. همبرگر تنها قسمت گوشتی برگر است. در حالی که منظور از برگر تمام مواد اولیه‌ای است که باعث تشکیل برگر می‌شوند. این مواد شامل نان، همبرگر، پنیر، گوجه، سس و… می‌شوند.
برای تهیه همبرگر از گوشت تازه استفاده کنید
گوشت تازه تاثیر مستقیمی روی همبرگر شما دارد.
گوشت تازه تاثیر مستقیمی روی همبرگر شما دارد.
خوشمزه‌ترین برگرها زمانی تهیه می‌شوند که از گوشت تازه گوساله استفاده کنید. استفاده از گوشت چرخ شده بسته بندی شده ریسک بزرگی است. شما هیچ وقت نمی‌دانید که این گوشت چرخ کرده از کدام قسمت گوساله تهیه شده و یا اصلا از گوشت چندین گوساله تهیه شده؟ و از همه مهم‌تر چقدر تازه است؟
اگر جایی را می‌شناسید و مطمئن هستید که گوشت تازه ارائه می‌دهد، حتما از آنجا تهیه کنید. شما حتی می‌توانید مقدار چربی موجود در گوشت را مطابق میل خود انتخاب کنید. (نسبت گوشت به چربی در یک همبرگر معمولی ۸۰ به ۲۰ است.) چرخ کردن گوشت توسط خودتان بهترین پیشنهاد است. وقتی خودتان گوشت تازه را چرخ می‌کنید، آن وقت می‌دانید که در حال درست کردن بهترین و تازه‌ترین همبرگر هستید. ولی اگر چرخ گوشت در خانه نداشتید، ناچار به استفاده از چرخ گوشت در قصابی‌ها هستید.
همه چیز را سرد نگه دارید
سرد بودن گوشت در زمان تهیه همبرگر بسیار مهم است.
سرد بودن گوشت در زمان تهیه همبرگر بسیار مهم است.
تا زمانی که همبرگر شما کاملا شکل گرفته و آماده پخته شدن است، همه چیز را سرد نگه دارید. گرما دشمن همبرگر شماست. گرما باعث می‌شود تا چربی‌ها نرم و حالت کشدار پیدا کنند و به دستتان و سطحی که روی آن قرار گرفته‌اند، بچسبند. یادتان باشد که چربی گوشت باعث لذیذ شدن برگر شما می‌شود. پس اگر چربی روی دستتان باشد دیگر روی برگر نیست که بخواهد آن را خوشمزه کند. حتی زمانی که در حال چرخ کردن گوشت هستید هم باید آن را سرد نگه دارید. شما می‌توانید لوله و سایر وسایل چرخ کن را در فریزر قرار دهید. این کار سبب می‌شود که در زمان چرخ کردن، همه چیز سرد باقی بماند.
گوشت همبرگر را ورز ندهید
ورز دادن گوشت، طرد بودن همبرگر را از بین می‌برد.
ورز دادن گوشت، ترد بودن همبرگر را از بین می‌برد.
ورز دادن گوشت بزرگ‌ترین اشتباه است. گول ظاهر گوشت را نخورید. گوشت چرخ شده، گوشت مرده نیست از زمانی که شما دست خود را روی گوشت قرار می‌دهید، گوشت در حال تغییر است و به هر مقدار گرما، هر ذره نمک و هر چیز دیگری که با آن مخلوط می‌کنید، واکنش نشان می‌دهد. یادتان باشد که بی‌جهت کار کردن با گوشت، باعث درهم رفتن پروتئین‌ها باهم می‌شود. این موضوع گوشت شما را متراکم‌تر و سخت‌تر خواهد کرد.
برای درست کردن یک برگر لذیذ و خوشمزه، از گوشت تازه استفاده کنید و همبرگر خود را با ظرافت و دقت شکل دهید. برای همبرگرهایی که قرار است در ماهی تابه درست شوند، می‌توانید آن‌ها را مستقیم از گوشت چرخ کن وارد ظرف مورد نظر کنید و آرامی به آن شکل دهید. سعی کنید تا دست شما کمترین تماس را با گوشت چرخ شده داشته باشد تا تغییر محسوسی در دمای گوشت ایجاد نشود.
به این نکته بسیار مهم توجه کنید: اضافه کردن پیاز، ادویه‌جات، تخم مرغ، آرد، ماست و هرگونه مخلفات دیگر به گوشت، نه فقط آن را لذیذ نمی‌کند، بلکه باعث می‌شود تا برگری که در حال درست کردن هستید، به کباب تابه‌ای تبدیل شود یک همبرگر واقعی با گوشت خالص و بدون هیچ‌گونه افزودنی درست می‌شود. ولی اگر واقعا عقیده دارید که باید این موارد به گوشت اضافه شود، آن‌ها را قبل از چرخ کردن به گوشت اضافه کنید و سپس گوشت را همراه با مخلفات آن چرخ کنید. البته در این مرحله باز هم و به هیچ عنوان نمک را اضافه نکنید
تا زمانی که همبرگر شکل نگرفته، نمک را اضافه نکنید
همبرگر بالا بدون ورز شدن تهیه شده و همبگر پایین در عکس ورز داده شده.
به همبرگر بالا نمک زده نشده ولی به همبرگر پایین نمک زده شده است.
این موضوع بسیار مهم را فراموش نکنید که به هیچ عنوان نباید نمک را تا زمان شکل گرفتن برگر اضافه کنید. اضافه کردن نمک باعث می‌شود تا ساختار پروتئین‌ها در هم دیگر حل شوند و برگر حالت له شده به خود بگیرد و مانند سوسیس، ترد بودن خود را از دست بدهد. بهترین زمان برای اضافه کردن نمک، چند دقیقه قبل از قرار دادن برگر روی گریل یا ماهی تابه است. بعد از آن‌که همبرگر شکل گرفت می‌توانید هر نوع ادویه و فلفلی که دوست داشتید را روی سطح برگر بریزید.
شکل همبرگر بسیار مهم است
اندازه و شکل همبرگر برای طبخ یکدست آن‌ها بسیار مهم است.
اندازه و شکل همبرگر برای طبخ یکدست آن‌ها بسیار مهم است.
تقسیم کردن گوشت چرخ کرده به مقدار مساوی و دادن فرم یکسان به آن‌ها باعث می‌شود تا همه همبرگر‌ها یکنواخت طبخ شوند. می‌توانید از یک ترازو آشپزخانه برای تهیه برگر‌هایتان استفاده کنید. اگر قصد تهیه همبرگرهای بزرگ را دارید و هر همبرگر بیشتر از ۱۷۰ گرم وزن دارد، حتما یک گودال کوچک در وسط برگر درست کنید. این کار شما باعث می‌شود تا همبرگر شما پس از طبخ مانند پف نکند و مانند کوفه قلقلی نشود.
تا دلتان می‌خواهد از ادویه‌های مختلف استفاده کنید
همیشه پس از شکل داده به همبرگر ادویه‌ها را اضافه کنید.
همیشه پس از شکل داده به همبرگر ادویه‌ها را اضافه کنید.
شما حتی اگر نهایت دقت و سلیقه را در ریختن ادویه‌های متنوع استفاده کنید، باز هم کسانی هستند که فکر می‌کنند اگر فلان ادویه را اضافه می‌کردید یا نمی‌کردید، این همبرگر بسیار خوشمزه‌تر می‌شد.پس آزادانه و با خیال راحت به کار خود بپردازید و ادویه‌هایی که فکر می‌کنید بهترین طعم را شکل می‌دهند را اضافه کنید. ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه تازه پودر شده، پاپریکا و پودر سیر می‌توانند معجزه‌ای در شکل دادن به طعمی بی‌نظیر ایفا کنند.
هر وقت دلتان خواست همبرگر را زیر و رو کنید
همبرگرهایی که به صورت مرتب زیر و رو می‌شوند، زودتر آماده می‌شوند.
همبرگرهایی که به صورت مرتب زیر و رو می‌شوند، زودتر آماده می‌شوند.
تا حالا چندبار خوانده‌اید یا شنیده‌اید که فقط زمانی باید همبرگر را زیر و رو کنید، که یک طرف آن کامل پخته باشد؟ لطفا این موضوع را فراموش کنید. طبق تحقیقات جدید این امر ثابت شده که زیر و رو کردن همبرگر در حال طبخ، باعث می‌شود تا داخل آن سریع‌تر و بهتر طبخ شود. این زمان طبخ می‌تواند حتی تا یک سوم هم کاهش پیدا کند. نزدیک‌ترین زمان زیر و رو کردن برگر نباید کمتر از ۱۵ ثانیه باشد و این نکته را فراموش نکنید که زیر و رو کردن یا نکردن همبرگر تغییری در نتیجه نهایی حاصل نمی‌کند. شما می‌توانید هربار که دلتان خواست همبرگر را زیر و روز کنید. ولی لطفا با کسی که کف گیر را به دست گرفته جر و بحث نکنید. و اگر دلش نخواست که برگر را زیر و رو کند با او دعوا نکنید.
کی باید پنیر را اضافه کنیم؟
اضافه کردن پنیر به همبرگر یکی از لذت‌های بی‌نظیر در تهیه برگر است. پنیر طعم خاصی به همبرگر شما می‌دهد و طعم آن را چندین برابر خوشمزه می‌کند. پس در انتخاب پنیر بسیار با دقت باشید و بهترین و باکیفیت‌ترین نوع پنیر را انتخاب کنید. نوع پنیری که قرار است روی برگر بگذارید، کاملا به سلیقه خودتان بستگی دارد. ولی زمان آن خیر. پنیر را باید زمانی اضافه کرد که یک طرف برگر مطابق سلیقه شما پخته شده و دیگر قصد ندارید تا آن را زیر و رو کنید. در این هنگام ورقه پنیر را روی سطح همبرگر اضافه کنید و بگذارید تا آب شود.
از گرماسنج استفاده کنید
گرماسنج کمک می‌کند، تا برگر شما آنطور که می‌خواهید طبخ شود.
گرماسنج کمک می‌کند، تا برگر شما آنطور که می‌خواهید طبخ شود.
اگر می‌توانید با قرار دادن انگشتتان روی برگر تشخیص دهید که این برگر کاملا پخته شده، پس احتمالا شما یک سرآشپز درجه یک و خوب هستید و اصلا نیازی به خواندن این مطلب ندارید. ولی اگر نمی‌توانید، زیاد قصه نخورید. یک گرماسنج تهیه کنید و مطمئن باشید که از بهترین سرآشپزها هم دقیق‌تر خواهید بود. گرفتن یک گرماسنج خوب، می‌تواند به شما بگوید که آیا روغن به میزان کافی داغ هست یا اینکه بخش داخلی برگر آن طور که می‌خواهید پخته شده یا خیر.
دانستن دمای مناسبی که لایه درونی برگر باید داشته باشد، می‌تواند به شما بهترین کمک را در طبخ برگر بکند. البته این موضوع به این هم بستگی دارد که دوست دارید تا گوشت شما چقدر بپزد. اگر می‌خواهید گوشت‌تان نیم پز باشد، دمای داخل گوشت باید به ۴۹ تا ۵۴ درجه سانتی گراد برسد. برای پخت متوسط گوشت دمای داخل آن باید بین ۶۰ تا ۶۶ و برای پخت کامل دمای آن باید بین ۶۶ تا ۷۱ باشد. با استفاده از این روش، می‌توانید مطمئن باشید که برگر را دقیقا مطابق میل و سلیقه‌تان پخته‌اید.
نان برگر را با دقت انتخاب کنید
تست کردن نان، از خمیر شدن آن جلوگیری می‌کند.
تست کردن نان، از خمیر شدن آن جلوگیری می‌کند.
نان‌ها در سایز، طعم و جتی چگالی‌های مختلف عرضه می‌شوند. برای برگرهای کوچک، استفاده از نان‌های نرم ولی کمی سخت و شیرین می‌تواند بهترین انتخاب باشد. برای برگرهای بزرگ هم باید از نان‌های نرم و نمکی استفاده استفاده کنید تا دقیقا طعم گوشت را به خود بگیرند. تست کردن نان می‌تواند تا روند دریافت طعم از گوشت و سایر مخلفات را کاهش دهد. البته بسیاری از کارشناسان استفاده از نان‌های سخت‌تر را پیشنهاد می‌دهند. ولی شما با دست آوردن تجربه می‌توانید انتخاب مورد نظر خود را داشته باشید. البته این نکنه را در نظر داشته باشید هیچ وقت نباید انتخابی داشته باشید که مجبور باشید تا برگر را زیباد بجوید.
به هیچ کس اجازه ندهید به شما بگوید چه چیزهایی را باید در برگر قرار داد
محلفات برگر کاملا سلیقه‌ای است. پس آزادنه آن‌ها را انتخاب کنید.
محلفات برگر کاملا سلیقه‌ای است. پس آزادنه آن‌ها را انتخاب کنید.
من به شخصه پنیر چدار، پیاز، هالوپینو، خیارشور، گوجه و سس خردل تند را به عنوان مخلفات برگر ترجیح می‌دهم. برخی از افراد حتی از تخم مرغ سرخ شده هم در برگرشان استفاده می‌کنند. زرده تخم مرغ روی همبرگر، ترکیب فوق‌العاده‌ای را می‌سازد.این نکته را فراموش نکنید که این مرحله کاملا سلیقه‌ای است و چیزی به اسم مخلفات اشتباه وجود ندارد. بنابراین به کسی این اجازه را ندهید که به شما بگوید از چه مخلفاتی در برگر خود استفاده کنید. پس راحت باشید و آنچه که فکر می‌کنید یک برگر را فوق العاده خواهد کرد را انتخاب کنید.
